布丁

後來才知道,原來像泡芙餡似的布丁,是美式布丁,而像統一布丁那樣(不是蒸烤的)叫西班牙式布丁(Spanish Style Pudding),也叫 Flan,而我們常見的蒸烤布丁其實是牛奶雞蛋布丁(Custard)。很多看起來像泡芙餡的東西,可以叫奶油布丁,也可以是巴伐露斯布丁。 布丁主要的膠凍原料是玉米澱粉(Corn Starch),除了玉米澱粉也有用樹薯澱粉(Tapioca),但是兩者性質不同。使用玉米澱粉所做的布丁冷卻後成結凍狀態,可用刀子切割成型像豆腐一樣的整塊挺立;而用樹薯澱粉做膠凍原料時,布丁的性質較軟,只是將液體原料凝結在一起而無法挺立。所以許多師傅做布丁派(Cream Pie)時喜歡把玉米澱粉和樹薯澱粉一起使用,這樣做出來的布丁派餡較柔軟而帶流性。 布丁在餐點上時可分烤和煮兩種。 煮的布丁 煮的布丁通常被稱做奶油布丁,多數用在熟派皮熟派餡的單皮派中,把布丁煮好後趁熱倒在烤好的派皮中,冷卻後即凝結成布丁。麵包店經常使用這種布丁做甜麵包的餡子,稱做布丁麵包,也有用來做丹麥麵包和奶油空心餅(即泡芙)的裝飾和夾心。不同的奶油布丁用在甜麵包的內餡時,因玉米澱粉的凝結性不夠堅實,配方中的玉米澱粉需以一部分或全部的低筋麵粉來代替。 烤的布丁 烤的布丁多數為餐廳或大眾的伙食團所採用。就如同烤焙大的戚風捲一樣,需使用高邊的平烤盤來烤,為了防止布丁的底部在烤焙時焦糊了,所以烤盤進爐時底部必須加壂一個大烤盤而且加水至內盤的一半高度,爐溫一般在 180C 左右,烤焙時間在 20~25 分鐘。測試布丁有無烤熟可用手指輕輕在中心部位測試,如有結實感則表示可以出爐,這種烤布丁最常見於餐廳中,麵包布丁(Bread Pudding)、米飯布丁(Rice Pudding)、蛋糕布丁(Cabinet Pudding)三種最受歡迎。 烤的布丁多蜈是吃完主餐後當點心供應,布丁表面淋上不同的澆汁(Sauce)更增美味。為了提高品質、增加好的口感,膠凍原料通常使用雞蛋代替玉米澱粉(見牛奶雞蛋布丁)。這類烤的布丁不適合做為麵包店的產品使用。 食譜~~ 特別口味的布丁 焦糖布丁 香蕉布丁 加勒比海布丁 焦糖布丁 焦糖 1.砂糖40g 2.水15cc 做法 1.把水加入砂糖中,以小火煮至糖液變成深咖啡色 2.將煮好的焦糖舀入布丁杯中備用 *煮焦糖時,不須攪拌,否則會影響焦糖焦化的過程 *焦糖一煮好就要趁熱舀進布丁杯中,否則焦糖很快就會變硬了 布丁 1.砂糖40g 2.全蛋3個 3.鮮奶300g 4.香草精少許 做法 1.糖+鮮奶加熱,只要加熱至糖融,不需加熱至沸騰 2.全蛋放至另一碗中打散 3.將打散蛋液倒至1.中的鮮奶裡,邊倒邊攪拌,直到2者完全混合 4.加入香草精 5.用濾網將布丁液濾過一次 6.逐一倒入布丁杯中 7.選一深烤盤,先將布丁杯放入,再將熱水倒入烤盤內,約淹過布丁杯2分之1 8.將烤盤放入烤箱下層,以170度的火溫烤30~40分鐘不等 9.要檢查布丁是否烤好,可將布丁杯傾斜,看布丁液是否流動,如果沒有,就可以出爐囉 *香草精是用來掩蓋蛋腥味的,不要加太多,否則會苦,而且味道會太濃,如果沒有香草精,亦可省略這一個步驟 *烤箱要先預熱喔 其實布丁也可以用電鍋蒸 用烤箱慢慢烤 口感狠細緻喔 烤好之後~放涼~再入冰箱冰一冰 香蕉布丁 材料: 1.熟透的香蕉400公克約6根 2.砂糖50公克 3.蛋4個(要新鮮的!) 4.牛奶1又1/2杯 5.墨西哥香精1小匙 6.濃焦糖3大匙(作法見香草焦糖烤布丁) 作法: 1.烤箱用中火加溫,然後在布丁模型中抹沙拉油,並倒入焦糖,然後將模型放入冰箱。 2.香蕉剝皮,然後搗爛,並過濾,再加入砂糖攪拌均勻。 3.將材料倒入鍋中,再將蛋去殼加入攪拌(不要過度攪拌,均勻即可)並用小火煮。 4.快滾的時候,慢慢的加入墨西哥香精和牛奶,然後再攪拌。 5.將4.的材料倒入布丁模型中,然後放入烤箱.用中火烤40分鐘左右。 6.用刀子插入布丁中,不黏刀表示好了! 小秘訣: 1.要拿出烤好的蛋糕時,只要用刀子在布丁模型的邊邊畫一圈,就能讓空氣比較容易進入布丁的底部,這樣就能容易的把布丁反扣於盤中. 2.焦糖在做布丁時時常會用到,所以如果你也很喜歡做布丁,可以一次做多一點的焦糖,然後裝在小瓶子中,放在冰箱裡,這樣下次會方便些 特別的加勒比海布丁 加勒比海布丁可以使用凍過的土司,或土司的邊邊去做,當土司吃不完又快過期時,可以把它凍起來做加勒比海布丁,既好吃又不浪費喔!這份食譜的份量蠻多的(大約可以給7~8個人吃喔),大家可以依照自己喜好的份量做調整。 材料: 12 片土司 1/2 杯的奶油(至於室溫或稍微加熱融化) 1/2 杯的葡萄乾或妳喜歡的乾果 1/4 茶匙的肉桂粉 3 個大雞蛋 1/4 杯的白糖 2又1/2 杯的牛奶 3/4 杯的double cream (中文名字不知道怎麼叫耶) 1/8 茶匙的肉豆蔻香料(沒有也可以,這是用來增加香味的) 做法: 1. 將蛋打成有泡泡,加入糖,牛奶,double cream,肉豆蔻香料,及葡萄乾或妳喜歡的乾果,將這些材料拌勻。 2. 將一些奶油至於烤盤抹勻。 3. 將其他的奶油塗在土司上,將土司切丁或小塊。 4. 將 "1" 的材料與 "3" 混合,倒入烤盤中放30分鐘,等所有材料充分混合即可。 5. 用鋁箔紙將烤盤蓋上,用190度烤30分鐘。 6. 取下鋁箔紙,再繼續用190度烤30分鐘就可以啦! 7. 吃的時候可以加一球冰淇淋在布丁上,這是很傳統的加勒比海吃法喔! 備註: 1. 這種布丁與統一布丁是不一樣的,適合熱熱的吃。 2. 所有材料充分混合時應該是濃濃的才行。
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